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中華民國90年11月10日 星期六
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〈日本經典國民洋食〉文．繪圖◎林嘉翔
炸豬排飯 香酥暖心窩 簡單而豐盛，平民卻不平凡，吃它一輩子也不厭倦，它是日本人吃的鄉愁：炸豬排飯。
明治末年（二十世紀初），東京銀座的煉瓦亭首先推出搭配生高麗菜絲的炸豬排（豚勝，TONKATSU），但名稱尚為外來語的PORK CUTLET，而以白飯替代西餐習用的麵包則是創舉。大正時期（一九一二∼一九二六年），東京的洋食店直接將炸豬排、高麗菜絲放在裝了白飯的大碗上，淋著醬汁稱為勝丼。這種方式和文章一開始提到的蛋花炸豬排蓋飯有別，較正確的名詞是醬汁炸豬排蓋飯（SAUCE KATSDON）。 ■醬汁的身世之謎 有好事者懷疑，當時澆淋的根本是一般醬油而已。後來首先採用香料辣醬汁（WORCESTERSHIRE SAUCE，英式辣醬油）的，有可能是遠離東京、隱藏山谷無人識的小鎮——長野縣駒個根市內的食堂。登山客絡繹不絕的中央阿爾卑斯山與南阿爾卑斯山之間，挾著天龍川流經的伊那盆地。其北部的飯田線駒個根火車站內，人手一個炸豬排便當。比較有趣的是，店頭還陳列著玻璃瓶裝的烏黑醬汁。（該不會要另外買來蘸食吧？但很多人沒買，有些人則提了好幾瓶）走出車站，商店街的布旗、招牌上最醒目而重複出現的幾個字是「醬汁炸豬排蓋飯」，還特別強調「駒個根名物」。不只專賣店，中華料理店、日本料理店、拉麵店、蕎麥麵店、小酒館、啤酒屋、烤肉店、……，只要沾得上邊的都少不了它。 ■里飢肉片厚而大 駒個根的炸豬排蓋飯有幾樣特色：里肌肉片厚而大，從一百二十至兩百公克不等（通常約八十至一百公克）；不放洋蔥、海苔、蛋，可是高麗菜絲中摻了更清脆的豆芽菜；激烈競爭下，每家的醬汁都很用心地各自發揮。據說，小鎮內賣炸豬排蓋飯的店舖多達六、七十家。逐一求證我無能為力，然而，被我抽樣的商家對於「首先採用香料辣醬汁的地方是駒個根」的怪問題，幾乎一致回答：「唔 ——，這個嘛……。」 
(11/10)
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